"Els productes cooperatius aporten cultura gastronòmica"

Nacho Arregui va donar els primers passos al restaurant familiar, al costat del seu pare, i després va formar-se a restaurants amb estrelles Michelin d’Espanya, Itàlia i França. Amb 30 anys era xef a un hotel 5 estrelles i ja ha desenvolupat més de 50 projectes amb la seva empresa de consultoria.

Recentment, ha dirigit una acció gastronòmica amb productes cooperatius adreçada a bloguers i amb la col·laboració de Caprabo.

Quina valoració fa d’aquesta experiència?

Molt positiva. M'agrada molt treballar amb productes de cooperatives per la seva qualitat i perquè puc donar a conèixer les bonances de la nostra terra. En aquest cas cuinàvem per a bloguers, i això ens va permetre fer més difusió a les xarxes, i a més ho fèiem de la mà d'una casa com Caprabo, que sempre aposta per aquest tipus de productes.

Què és el que més el va sorprendre?

La passió amb què els productors explicaven el seu treball diari. Això, per desgràcia, no ho transmet un producte exposat en un lineal de supermercat, i m’alegra que aquesta gent senti orgull cap als seus productes ja que ells són part essencial perquè no es perdin i tots puguem seguir gaudint d'uns productes locals de qualitat. Els productes cooperatius aporten cultura gastronòmica, sabors de sempre, entitat pròpia i territori a la nostra cuina.

Aquests productes es podrien incorporar a la restauració de forma habitual?

La confiança dels xefs en els productes de proximitat és una de les bases per a una restauració local sana i per fer créixer les arrels gastronòmiques de cada lloc.

Quan assessora per a la confecció d'una carta, què té en compte?

Depèn del lloc, el tipus de negoci i els moments de consum. Busco una carta equilibrada, que arribi a un nombre divers de comensals i faci èmfasi en les tendències de moment. També tinc en compte la rendibilitat del negoci i l’optimització dels recursos del local.

Cada restaurant és un món, però hi ha alguns criteris bàsics perquè un restaurant esdevingui sa i longeu. Potser el més important seria una relació qualitat preu ajustada i tenir en compte que som una societat cada vegada més pràctica i, alhora, més preocupada pel que menja.

És rellevant donar a conèixer el valor de la proximitat als futurs xefs?

Malauradament cada dia hi ha menys cultura gastronòmica i una tendència creixent de la restauració ràpida, que en alguns casos pot tenir una qualitat notable, com les noves hamburgueseries “gourmet”. No obstant això, crec que les noves generacions de cuiners han de conèixer els productes que el seu lloc de origen els ofereix i han de poder desenvolupar la seva cuina en base a això i sense caure en un excés de productes forans.