Cranc del Delta amb ajoblanco de calçots del Prat

Sóc en Marc Grivé, xef i propietari de Gastroshows, un espai on podràs gaudir d’una experiència gastronòmica única en un sopar clandestí a Barcelona.

Ens agrada respectar la temporalitat i potenciar la qualitat de cada producte, oferint una combinació de sabor, creativitat i emoció. La nostra cuina fusiona tradició i innovació, arrelada a la gastronomia catalana i elaborada amb productes de proximitat.

Descobreix l’essència del Delta de l’Ebre en un mos que combina la profunditat marina del cranc blau amb la suavitat de l’ajoblanco de calçots de la Cooperativa Agrícola del Prat i la frescor de la menta. Pensat per degustar-se com un xarrup gastronòmic, aquest plat equilibra textures i sabors, evocant el paisatge i els aromes del Mediterrani.

RECEPTA

INGREDIENTS (per a 4 persones)

Per a la gelatina de cranc
8 unitats de cranc blau
2 l d’aigua
1 ceba
1 pastanaga
1 calçot
1 fulla de llorer
1 tira d’alga kombu
100 g de tomàquet triturat
12 g de fulles de gelatina (hidratades en aigua freda) o pectina (6 g per litre de fumet)
4 fulles de menta pebrera
Sal al gust

Per a l’ajoblanco de calçots
100 g d’ametlla fregida
2 calçots grans brasejats
400 ml d’aigua
100 ml d’oli d’oliva
20 ml de vinagre de Xerès
Sal i pebre blanc al gust

Per al muntatge
4 closques de cranc blau (netes i seques)
Brunoise de menta pebrera (molt fina)
Ametlla en granet per decorar

ELABORACIÓ

Gelatina de cranc

• Separar les closques dels crancs i reservar.
• En una olla gran, fer un fumet blanc amb els cossos i les closques dels crancs, la ceba, la pastanaga, el calçot, el llorer, l’alga kombu i el tomàquet triturat.
• Coure a foc mitjà durant 30 minuts, escumant si cal.
• Colar i reduir el brou fins a obtenir 1 litre de fumet concentrat.
• Ajustar de sal i afegir les fulles de gelatina hidratades (o la pectina), remenant bé fins que s’integri.
• Deixar refredar fins que la gelatina solidifiqui.
• Picar finament la menta pebrera i barrejar-la amb la gelatina abans del muntatge.

Ajoblanco de calçots de la Cooperativa Agrícola del Prat

• Brasejar els calçots a la flama fins que l’exterior estigui ben torrat.
• Pelar i reservar la part tendra.
• En una Thermomix o batedora potent, triturar les ametlles fregides amb els calçots brasejats, l’aigua, l’oli, el vinagre, la sal i el pebre blanc fins a obtenir una textura fina i cremosa.
• Passar per un colador fi si cal i reservar en fred fins al moment de servir.

Muntatge i presentació

• Omplir les closques de cranc amb una base d’ajoblanco de calçots.
• Afegir-hi una culleradeta de la gelatina de cranc amb brunoise de menta.
• Decorar amb ametlla en granet per aportar un contrast cruixent.
• Servir fred i recomanar degustar-lo com un xarrup, subjectant-lo pels laterals per gaudir de tots els sabors en una sola mossegada.

Notes del xef
Per a un toc extra, es pot infusionar la gelatina amb un lleuger aroma cítric, afegint pell de llima al fumet en la reducció.
Es pot acompanyar amb un vi blanc fresc, com un xarel·lo del Penedès, que realçarà la frescor del plat. Un homenatge a la cuina mediterrània en el seu estat més pur. Bon profit!